La bebida alcohólica que más crece en todo el mundo
Mezcal, siempre se definió como una bebida hecha a base de agave. Es un término amplio y general. En 1994, el gobierno de México hizo una definición legal de la palabra Mezcal. Desafortunadamente esta ley excluyó regiones y métodos que históricamente se definieron como Mezcal. Las bebidas hechas de agave que no se ajustan a la definición de mezcal del gobierno deben etiquetarse como otra cosa: destilado de agave o aguardiente de agave o destilado de maguey.
El mezcal (D. O. de 1994) tiene que ser exclusivamente 100 % agave (espadín, cuishe y tobalá). Se elabora en los estados de Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca. En el momento del horneado, la planta se entierra con carbón y se cubre, lo que imprime un intenso sabor ahumado. Alrededor del 2010 esta bebida se revalorizó por su singular abanico de sabores, y la sensibilidad del mercado hacia lo orgánico y artesanal (mantiene los métodos de elaboración de hace más de cuatro siglos, desde el molino de piedra para triturar las plantas hasta un alambique de barro). Hoy se exporta un 70 % de su producción a exclusivos locales de Estados Unidos, Europa o Australia, superando los 100 euros algunas botellas. La manera recomendada de consumirlo es solo y complementado al gusto con rodajas de cítricos, con sales elaboradas a partir de insectos secos como la del gusano del maguey o de chapulín (variedad de alacrán).
El holograma de Mezcal no certifica la calidad del producto. Existen en el mercado destilados y aguardientes muy superiores a muchos mezcales certificados. Las botellas etiquetadas como destilados de agave pueden o no estar dentro de la definición legal y no han sido certificadas. Las regulaciones hacen más para impedir que pequeños productores llamen a sus destilados Mezcal a asegurar la calidad que llega a los consumidores.
Afortunadamente, hay un grupo creciente de productores y consumidores expertos que entienden que el mezcal es solo una palabra y que ningún relajo regulatorio puede impedirnos comprar los destilados de agave que queremos. El resultado es un nuevo tipo de producto que puede haber visto aparecer: destilado de agave o aguardiente de agave (o mezcal no certificado, como prefiero referirme a esta clase de producto). Esta categoría general se aplica a los productores que no pueden o no quieren registrar sus bebidas como Mezcal.
Algunos de los mejores destiladores de agave tradicional del mundo producen mezcal como lo habían hecho sus antepasados, pero no pueden llamar a sus productos por ese nombre.
Muchos productores tradicionales de Oaxaca que podrían adquirir legalmente el sello de mezcal para poner en sus botellas, no ven el beneficio de ajustar sus productos a las regulaciones ni pagar las tarifas de registro. Los consumidores los han recibido con los brazos abiertos tanto en México como en el extranjero. Hay una gran cantidad de embotelladores devotos, que no están allí para enriquecerse, sino que se han enamorado de la cultura y la gente y simplemente quieren dedicar sus vidas a mejorar esta bebida especial y a la gente dedicada a la producción.
Tenemos una increíble selección de agave de varios de estos mezcales no certificados que representan algunos de los mejores licores de agave de cualquier tipo.
El Mezcal debe venderse embotellado desde México para poder tener dicho nombre en la botella, así como sucede con el Tequila 100% agave. Como ventaja, el destilado de agave puede ser embotellado en cualquier lugar del mundo y tiene un extraordinario sabor, pero a un menor coste debido a que no estás pagando por las certificaciones del gobierno.
“Para todo mal, un buen mezcal; para todo bien, también… y si no hay remedio: litro y medio.”
