El ron es una de las bebidas espirituosas más consumidas anualmente a nivel mundial. No obstante, el proceso de producción y añejamiento de esta dulce bebida espirituosa no es tan conocido.
COSECHA
El ron se produce a partir del Genus Sccharum officinarun, una gran planta más conocida como la caña de azúcar.
A esta planta le cuesta entre diez meses y doce años alcanzar la madurez suficiente para recolectarla y extraerle el azúcar. Una vez alcanzada la madurez específica, que es justo antes de que la caña florezca, cuando la concentración de azúcar ha alcanzado su nivel máximo. A medida que el azúcar se acumula en los tallos inferiores, estos se cortan a ras de suelo. Los tallos se cortan en trozos y se pasan varias veces por una serie de molinos. Se riegan a medida que se trituran, ya que, al remojar las fibras, se disuelve el azúcar residual, aumentando así la cantidad de azúcar extraída. El jugo de caña resultante se llama vesou y el líquido viscoso residual es la base de la melaza.
De esta manera, se pueden distinguir dos tipos de ron según la materia prima de la que procede:
- Rhum Agricole: Este tipo de ron se elabora a partir del jugo fresco de la caña de azúcar y se produce principalmente en el Caribe francés. La palabra se escribe con una «h», ron, normalmente se refiere a los rones agrícolas.
- Ron tradicional: Este ron, también conocido como ron industrial, se destila a partir de la melaza, que es un jugo oscuro y pegajoso, similar a la miel, un subproducto que proviene de la producción de azúcar. Este tipo de ron se suele producir en las ex colonias españolas y británicas, como Trinidad y Tobago y Jamaica.
FERMENTACIÓN
El siguiente paso a seguir es el de la fermentación. Para producir el ron, el jugo de caña de azúcar o la melaza deben ser diluidos en agua. A esta mezcla se le añade la levadura, que convierte los azúcares de este líquido en alcoholes. Dependiendo del tipo de levadura añadida y del estilo de ron que se vaya a producir, este proceso puede ocurrir en un período de tiempo tan corto como 24 horas o puede extenderse hasta tres semanas.
Esta etapa es fundamental en el desarrollo de los sabores del futuro ron, la fermentación del jugo de la caña de azúcar se lleva a cabo de diversas maneras en diferentes partes del mundo, dando como resultado una gama aromática muy amplia.
DESTILACIÓN
El siguiente paso es la destilación. El concepto y la mecánica básica de la destilación son simples. El líquido fermentado se calienta en un recipiente sellado a aproximadamente 80 grados centígrados, separando así el alcohol del agua en un mosto.
Se pueden distinguir dos tipos de destilación:
- Alambiques – Destilación por lotes: Esta técnica de destilación requiere que el alambique se pare regularmente para que este pueda reposar y ser limpiado antes de ser rellenado con otro lote para su destilación. De los dos métodos de destilación, este es el más tradicional.
- Destilación continua de alambiques: Normalmente consiste en dos o cuatro columnas, cada una de las cuales alimenta a la siguiente. Este tipo de destilación no requiere ninguna interrupción, ya que son las columnas las que se alimentan continuamente. Del mismo modo, esta técnica, que consiste en diferentes niveles de concentración, por los que circulan los vapores, permite vigilar y controlar el perfil aromático del ron.
ENVEJECIMIENTO
El añejamiento es el proceso que lleva al ron, si es añejado, al siguiente nivel, ya que el ron blanco carece de los sabores sofisticados y los tonos ámbar y dorados de los rones más sofisticados.
La mayoría de los rones suelen envejecerse en barriles de roble que se han utilizado previamente para envejecer el whisky o el bourbon. Durante el período de tiempo en que el ron se añeja en esos barriles, adquiere taninos, sabor y color de la madera de los mismos.
Podemos distinguir dos tipos de envejecimiento:
- Sistema de envejecimiento estático: Este método consiste en tener una fila de barriles llenos de ron de la misma edad para ser añejado. Con el tiempo, una proporción del ron se evapora y deja una disminución en los barriles. Estos barriles se llenan juntos para ahorrar espacio.
- Sistema de criaderas y soleras: Consiste en disponer filas de barriles (criaderas) uno encima del otro. La primera fila de barriles, llamada solera, está en el suelo y el ron dispuesto en estos barriles es el más antiguo. Las criaderas se colocan encima de esta fila. La criadera justo encima de la solera contiene el ron más joven, y la criadera encima de ella tiene el ron más joven.
Una vez que el ron ha alcanzado la madurez deseada, una porción se pone en cascada desde la fila superior de barriles a la segunda, y así sucesivamente, hasta llegar a la fila más cercana al suelo. De este modo, y con la ayuda de un maestro mezclador, se pueden mezclar varios rones de diferentes cosechas para lograr características específicas.