La ciencia del ahumado en el whisky de malta
La cantidad de turba empleada en la producción de whisky depende de múltiples variables: el tipo de turba, el método de secado de la cebada, el tiempo de exposición al humo y el nivel de fenoles deseado en el destilado final.
- Niveles de fenoles: la medida del ahumado
El nivel de ahumado en el whisky se mide en ppm (partes por millón) de compuestos fenólicos, principalmente guayacol y creosol, responsables del aroma y sabor a humo.
- Whiskies ligeramente ahumados: 2–5 ppm
- Nivel medio: 15–25 ppm
- Altamente ahumados: >50 ppm
Estos valores corresponden a la malta antes de la destilación. Tras la destilación y envejecimiento, el nivel de fenoles se reduce, quedando entre el 20% y el 50% del valor original.
- Método de secado: cómo se transfiere el humo a la cebada
El proceso tradicional de secado con turba (peat kilning) consiste en secar la cebada malteada sobre un fuego alimentado con turba. La cantidad de turba empleada varía según la duración del secado, la densidad del humo y la humedad de la malta.
- Tiempo de exposición típico: entre 12 y 24 horas.
- Consumo medio de turba: entre 20 y 50 g por botella final (calculado en función de unos 8–10 kg de cebada para obtener una botella de 700 ml a 40% vol.).
- Relación directa: a mayor tiempo y densidad del humo, mayor retención de fenoles.
También existen métodos menos frecuentes como el ahumado de barricas, que aporta notas ahumadas más suaves, pero sin impacto significativo en los niveles de ppm.
- Tipos y orígenes de turba: impacto en el perfil sensorial
No todas las turbas son iguales. Su composición varía en función del material vegetal descompuesto (musgo, brezo, maderas) y de la profundidad y humedad del terreno de extracción.
- Turba de musgo: perfil aromático más liviano y floral, menor contenido en lignina.
- Turba de brezo: mayor contenido orgánico y terroso, con notas más densas e intensas.
- Turba marítima (Islay): contiene algas y material salino, aportando notas medicinales y salinas características.
La región geográfica influye directamente en el tipo de turba y, por tanto, en la identidad del whisky: Escocia (Islay, Highlands), Irlanda o Japón presentan turbas con perfiles radicalmente distintos.
- ¿Entonces, cuánta turba se necesita?
Para una botella estándar de 700 ml de whisky de malta:
- Se requieren aprox. 8–10 kg de cebada malteada.
- Para secar esa cantidad con un perfil de 40–50 ppm, se utilizan 20–50 g de turba, en función de su densidad y humedad.
- Whiskies con >80 ppm pueden necesitar hasta 70–100 g por botella en la etapa de secado de la malta.
Resultado: turba, precisión y terroir
La turba no solo es una fuente de calor: es un vector sensorial que define el estilo y personalidad del whisky. Su cantidad, origen y aplicación determinan el nivel de fenoles y, por ende, el perfil final del destilado. Entender estos parámetros permite optimizar el diseño de productos ahumados con precisión técnica.